Non, le liquide rouge dans la viande n’est pas du sang

Publié le 5 février 2025
Non, le liquide rouge dans la viande n’est pas du sang

Vous coupez dans un steak juteux et un liquide rouge s’en échappe, vous faisant penser au sang ? Et si cette croyance répandue n’était qu’un mythe ? La vérité pourrait bien transformer votre façon de savourer la viande.

Le jus rouge dans votre steak : mythe ou réalité ?

Beaucoup associent ce liquide rouge à du sang, notamment quand on parle de steak « saignant ». Pourtant, ce n’est pas du tout ce que vous croyez. Lors de l’abattage, l’essentiel du sang est retiré de l’animal. Ce qui reste dans votre assiette, c’est essentiellement du tissu musculaire.

Alors, d’où vient ce jus rouge ? Il s’agit en fait d’un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Cette protéine donne à la viande crue sa couleur rouge vif. Lorsqu’elle est chauffée, sa couleur et sa texture évoluent, donnant cette teinte rouge foncé aux steaks saignants, tandis que les steaks bien cuits deviennent plus bruns à mesure que la myoglobine se dégrade.

Pourquoi ce jus est-il si important pour le goût ?

Ce liquide n’est pas seulement inoffensif, il est essentiel pour la saveur et la tendreté de votre steak. Lorsqu’un steak est saignant ou à point, il retient plus de myoglobine et d’humidité, ce qui le rend plus juteux et savoureux. En revanche, une cuisson trop poussée assèche la viande, la rendant plus dure et moins goûteuse.

Les chefs ne recommandent pas un steak saignant par hasard. C’est à ce stade que la viande révèle toute la richesse de ses arômes, surtout si vous optez pour des morceaux de bœuf de qualité supérieure. Un steak trop cuit peut, en revanche, perdre en tendreté et en saveur, même avec la meilleure viande du monde !

Des bénéfices insoupçonnés pour votre santé

Au-delà de la saveur, saviez-vous qu’un steak saignant peut aussi être plus bénéfique pour votre santé ? Le bœuf est une excellente source de protéines, de fer et de vitamine B12. Ces nutriments sont mieux préservés dans une viande peu cuite.

De plus, des cuissons trop longues à haute température peuvent produire des composés potentiellement nocifs, comme les amines hétérocycliques (AHC). Un steak saignant ou à point limite cette formation, tout en conservant les nutriments essentiels.

Si vous choisissez du bœuf nourri à l’herbe, vous bénéficiez en plus de bons acides gras, comme les oméga-3, favorables à la santé cardiovasculaire.

Faut-il craindre le steak saignant ?

Si l’idée de « manger du sang » vous rebutait, vous voilà rassuré : il n’y a aucune trace de sang dans votre steak. Ce jus rouge est naturel et totalement inoffensif. Cependant, veillez à toujours consommer de la viande provenant de sources fiables, pour minimiser les risques de bactéries, surtout si elle est peu cuite. Le liquide rouge dans votre steak est de la myoglobine, pas du sang. Il est responsable de la tendreté et de la richesse des saveurs que tant de gourmets recherchent. Manger un steak saignant ou à point, en plus d’être un plaisir pour les papilles, peut aussi être bénéfique pour la santé.

Alors, la prochaine fois que vous couperez dans un steak juteux, vous saurez que ce jus rouge n’est rien d’autre qu’un signe de qualité et de saveur. Bon appétit !